1、自由水的主要作用：
（1）细胞内的良好溶剂。
（2）细胞内的生化反应需要水的参与。
（3）多细胞生物体的绝大部分细胞必须浸润在以水为基础的液体环境中。
（4）运送营养物质和新陈代谢中产生的废物。
2、游离水也称自由水。以毛细作用的形式存在于粮粒内部间隙中的水。具有普通水的性质，比较活泼，易于蒸发，能作为溶剂，在0℃易结冰，是粮食进行一切生化反直的介质。一般谷类水分达到14%～15%以后，开始出现游离水。粮食水分的增减主要是游离水的变化。
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